Это касается как продукта, купленного в магазине, так и приготовленного самостоятельно.
Маринованные грибы – популярное блюдо в России, особенно в праздники. Однако возникает вопрос: можно ли ими отравиться и какие меры безопасности следует соблюдать?
Польза грибов
Съедобные грибы богаты белками, углеводами, жирами, витаминами В1, В2, D, С и РР, а также такими микроэлементами, как калий, железо, кальций, фосфор, йод, цинк, медь и марганец.
Как показали исследования, белки белого гриба, лисичек, шампиньонов по своей питательности почти не уступают животным. В них есть и некоторые необходимые для организма человека аминокислоты, которых нет в обычных пищевых продуктах.
Следует помнить, что, несмотря на уникальные свойства грибов, у них есть ряд противопоказаний.
Во-первых, грибы, содержат большое количество хитина – это вещество, практически не усваиваемое организмом. Поэтому их употребление в больших количествах может привести к развитию воспаления поджелудочной железы, панкреатита, болезней печени и почек, обострить уже существующие проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ).
Во-вторых, грибы накапливают опасные вещества, среди которых яды и пары тяжёлых металлов. При этом чем они старше, тем выше в них содержание вредных веществ.
Риск неприятных для здоровья последствий существует при самостоятельном сборе грибов и их приготовлении. Это относится и к маринованным грибам.
Опасность маринованных грибов
Маринование – это метод консервации, при котором для хранения продуктов используется кислая жидкость, например уксус. Такой процесс приготовления сопряжён с некоторыми рисками.
Когда грибы тщательно очищены, помещены в достаточное количество уксуса, а банка стерилизована, их можно безопасно употреблять в пищу. Проблема возникает, когда процесс консервирования выполняется неправильно. Если какой-либо из этапов не будет точно соблюдён, блюдо может стать питательной средой для вредных бактерий, таких как клодистрия ботулизма.
Ботулизм, или отравление ботулизмом, – это редкое, но серьёзное нервно-паралитическое заболевание, вызываемое ботулотоксином (БТХ) – токсином, вырабатываемым анаэробной бактерией Clostridium botulinum.
Ботулизм является опасным для жизни состоянием, поскольку он поражает нервную систему и вызывает паралич мышц. Если вовремя не оказать медицинскую помощь, человек может умереть в результате отравления.
Симптомы отравления
На ботулизм могут указывать следующие симптомы:
сухость во рту;
проблемы с глотанием;
двоение в глазах;
нарушение речи;
утомляемость;
слабость конечностей;
запоры или диарея;
тошнота и рвота;
нарушение дыхания;
головокружение;
боли в животе.
Как этого избежать
Светлана Каневская, доктор медицинских наук, профессор, медицинский директор сети клиник Medical On Group (ГК «Медскан»): «К сожалению, мы сами создаём условия для развития этой бактерии и образования смертельно опасного токсина».
Маринованные грибы, приготовленные в домашних условиях, являются главным пищевым источником ботулотоксина.
По словам эксперта, если мы укладываем в банку грибы с частичками земли, в ней могут содержаться споры бактерий. При закатке и создании условий безвоздушной среды из споры образуется сама бактерия и начинается продукция яда. К сожалению, при открытии банки на вкус человек не сможет этого распознать.
Единственный верный способ избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки.
По данным Роспотребнадзора, риск развития ботулизма при промышленной консервации сведён к минимуму. Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма.
Тем не менее заразиться ботулизмом при употреблении консервов, приобретённых в магазинах, всё же можно. Это происходит, когда нарушен технологический процесс производства или условия хранения.
Например, в 2017 году жительница Свердловской области попала в реанимацию после употребления консервированных помидоров, купленных в одном из сетевых магазинов. Как писали местные СМИ, по результатам лабораторных испытаний эксперты обнаружили в консервах возбудитель ботулизма типа А.
Профилактика ботулизма
Самое главное правило – не покупать маринованные грибы домашнего приготовления с рук и на стихийных рынках.
При самостоятельном мариновании грибы нужно хорошо помыть, отчистить от частиц земли. Консервировать нельзя испорченные, старые и давно срезанные экземпляры. Также эксперты Роспотребнадзора рекомендуют прокипятить консервированные грибы в течение 20-25 минут перед употреблением в пищу – за это время разлагается токсин ботулизма. Не следует употреблять в пищу и продукты из вздутых банок.
Засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках. Лучший метод хранения грибов – соление и сушка.
Отравление другими токсинами
О пользе грибов написано много, но важно помнить, что они являются тем продуктом, который труден для переваривания. По этой причине не стоит делать на них акцент в своём рационе питания.
Вторая причина, по которой важно быть осторожным с употреблением грибов, – это существование множества ложных экземпляров и несоблюдение правил при их приготовлении, особенно при консервировании и закатывании в банку без доступа воздуха.
Общие симптомы отравления грибами:
тошнота;
спазмы желудка;
рвота;
диарея (иногда кровавая);
головная боль;
головокружение;
покраснение (тёплое и красное) лица и живота;
учащённое сердцебиение.
Более серьёзные симптомы включают в себя:
судороги;
галлюцинации;
проблемы с дыханием;
почечная/печёночная недостаточность;
кома;
смерть.
Признаки отравления могут появиться сразу после употребления ядовитого продукта или через несколько часов. Симптомы, возникающие в течение двух часов, менее опасны, чем те, которые появляются позже (через шесть часов).
Можно ли отравиться грибами из магазина?
При покупке свежих грибов нужно соблюдать осторожность. Следует выбирать только упругие, молодые экземпляры, поскольку в старых скапливаются токсины, приводящие к отравлению.
Многие эксперты советуют отказаться от диких грибов в пользу магазинных. В супермаркеты попадают уже проверенные варианты, а за качество продукции отвечают управляющие торговой точки.
Риск отравления готовой продукцией в супермаркетах, в том числе консервированными грибами, сведён к минимуму. Производители по закону обязаны строго соблюдать технологический процесс производства, а магазины – условия хранения.
